ĂN THỊT CHẾ BIẾN SẴN CÓ BẰNG CHỨNG GÂY UNG THƯ (báo cáo của Tổ chức y tế thế giới)

- Ăn loại thịt đã qua chế biến là “chất gây ung thư cho người (Nhóm I),” là nhóm nguy cơ ung thư cao nhất, đã có bằng chứng và việc tiêu thụ thịt đỏ là “có thể gây ung thư cho người (Nhóm 2A).”

Phân biệt hai loại thịt như sau:

1. Thịt đã qua chế biến sẵn là thịt đã được biến đổi thông qua ướp muối, xử lý, lên men, hun khói hoặc các quy trình khác để tăng hương vị hoặc cải thiện khả năng bảo quản.

- Kể cả cá ướp muối cũng gây nguy cơ ung thư cao. Trong quá trình ướp cá muối, người ta sử dụng nồng độ muối ăn cao nhằm mục đích khử nước của cá. Quá trình này dễ dẫn đến cá muối, cá mắm chứa cực nhiều nitrit. Nitrit sẽ chuyển hóa thành nitrosamine (nitrosodimethylamine) sau khi vào cơ thể. Dưới môi trường axit của dạ dày, nitrosamine cực dễ gây ung thư.

2. Thịt đỏ là thịt cơ của động vật có vú chưa qua chế biến như thịt bò, thịt bê, thịt lợn, thịt cừu, thịt ngựa và dê.

- Ăn thịt chế biến sẵn được xếp vào nhóm chất gây ung thư và thịt đỏ có thể gây ung thư sau khi nhóm công tác gồm 22 nhà khoa học từ mười quốc gia - đánh giá hơn 800 nghiên cứu. Các kết luận chủ yếu dựa trên bằng chứng về ung thư đại trực tràng. Dữ liệu cũng cho thấy mối liên hệ tích cực giữa tiêu thụ thịt chế biến và ung thư dạ dày, và giữa tiêu thụ thịt đỏ với ung thư tuyến tụy và tuyến tiền liệt.

TẠI SAO ĂN THỊT CHẾ BIẾN SẴN HOẶC THỊT ĐỎ LẠI GÂY NGUY CƠ UNG THƯ

1. Chế biến thịt như xử lý (ví dụ bằng cách thêm nitrat hoặc nitrit) hoặc hun khói có thể dẫn đến việc hình thành các hóa chất có khả năng gây ung thư (chất gây ung thư) như hợp chất N-nitroso (NOC) và hydrocacbon thơm đa vòng (PAH).

2. Thịt cũng chứa sắt heme, có thể tạo điều kiện sản xuất NOCs gây ung thư.

3. Nấu ăn - đặc biệt là nấu ăn ở nhiệt độ cao bao gồm nấu thịt trên ngọn lửa (ví dụ, áp chảo, nướng, nướng) - cũng có thể tạo ra các hóa chất gây ung thư, bao gồm các amin thơm dị vòng (HAA) và PAHs.

TRẢ LỜI MỘT SỐ THẮC MẮC

1. Nhóm Công tác của tổ chức y tế thế giới( IARC) cho biết thịt đỏ “có thể” gây ung thư, nhưng một số nghiên cứu không cho thấy mối liên quan rõ ràng. Tại sao nó có thể gây ung thư không?

- Trong các nghiên cứu dân số lớn, nhưng không phải tất cả, tiêu thụ nhiều thịt đỏ có liên quan đến nguy cơ ung thư đại trực tràng cao hơn. Mặc dù những nghiên cứu này không hoàn toàn nhất quán, thống nhất với nhau nhưng kết quả của các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã khiến nhóm công tác của IARC kết luận rằng thịt đỏ "có thể " là chất gây ung thư.

2. Một số báo cáo trên các phương tiện truyền thông, đặc biệt là từ ngành công nghiệp thịt, khuyến khích tiêu thụ thịt đỏ như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh và cân bằng. Điều này có đúng không?

- Mặc dù đúng là thịt đỏ có giá trị dinh dưỡng - nó giàu protein, khoáng chất và vitamin (ví dụ như vitamin B12, thiếu vitamin B12 dẫn đến thiếu máu) - nhiều nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tiêu thụ nhiều thịt đỏ có thể làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng, bệnh tim, tiểu đường. , và các bệnh mãn tính khác, và có thể dẫn đến nguy cơ tử vong do các bệnh đó cao hơn (khi so sánh với các nguồn protein tốt khác, chẳng hạn như thịt gia cầm, cá hoặc các loại đậu). Do đó, nhiều bằng chứng cho thấy rằng một chế độ ăn uống lành mạnh tối ưu sẽ ít thịt đỏ.

3. IARC / WHO đã phân loại thịt chế biến sẵn là chất gây ung thư Nhóm 1, cùng loại với việc hút thuốc lá và amiăng.Một số báo cáo trên phương tiện truyền thông đã chỉ ra rằng ăn thịt xông khói hoặc xúc xích cũng không tốt như hút thuốc. Điều này có đúng không?

- Người ta đã biết từ lâu rằng tiêu thụ nhiều thịt đỏ hoặc thịt chế biến sẵn có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, bao gồm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng và một số bệnh ung thư khác. Vì vậy, các kết luận do Nhóm công tác IARC rút ra phù hợp với những gì chúng ta đã biết. Tuy nhiên, cách các phương tiện truyền thông phản ứng với thông báo của IARC / WHO đã tạo ra rất nhiều nhầm lẫn và điều này cần được làm rõ như sau:

- IARC / WHO không đánh giá quy mô rủi ro.

+ Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã sử dụng các hướng dẫn được xác định rõ ràng để xác định các mối nguy (đánh giá định tính), tức là liệu một tác nhân có thể gây ung thư hay không, nhưng IARC không đánh giá mức độ hoặc mức độ rủi ro (đánh giá định lượng). Nói cách khác, IARC / WHO đánh giá bằng chứng không phải là rủi ro. Như Giám đốc IARC Christopher Wild đã phát biểu: “Các đánh giá của IARC rất quan trọng trong việc cho phép chính phủ và các cơ quan quản lý quốc tế thực hiện đánh giá rủi ro, nhằm cân bằng giữa rủi ro và lợi ích của việc ăn thịt đỏ và thịt đã qua chế biến cũng như cung cấp chế độ ăn uống tốt nhất có thể. khuyến nghị."

+ Ví dụ: Ủy ban Hướng dẫn Chế độ ăn uống của Hoa Kỳ đã ban hành một đánh giá về chế độ ăn uống và sức khỏe vào đầu năm nay; trong số các kết luận là tiêu thụ thịt đỏ phải ở mức thấp đối với sức khỏe của cả con người và hành tinh.

- Hút thuốc so với tiêu thụ nhiều thịt chế biến thì nguy cơ ung thư như thế nào?

+ Mặc dù hút thuốc có mức độ nguy cơ ung thư cùng loại với thịt đã qua chế biến (chất gây ung thư Nhóm 1), mức độ hoặc mức độ rủi ro liên quan đến hút thuốc cao hơn đáng kể (ví dụ: đối với ung thư phổi khoảng 20 lần hoặc tăng 2000% nguy cơ) so với những người có liên quan đến thịt chế biến - một phân tích dữ liệu từ 10 nghiên cứu, được trích dẫn trong báo cáo của IARC cho thấy nguy cơ ung thư đại trực tràng tăng 18% trên mỗi 50g thịt chế biến sẵn mỗi ngày. Nói một cách dễ hiểu, theo Dự án Gánh nặng Dịch bệnh Toàn cầu 2012, hơn 34.000 ca tử vong do ung thư mỗi năm trên toàn thế giới là do ăn nhiều thịt chế biến sẵn so với 1 triệu ca tử vong mỗi năm do khói thuốc.

- Tiêu thụ nhiều thịt đỏ hoặc thịt chế biến sẵn cũng làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính khác và tỷ lệ tử vong.

+ Điều quan trọng cần lưu ý là các ước tính trên chỉ liên quan đến tử vong do ung thư. Ai cũng biết rằng bên cạnh việc làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh ung thư, ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn cũng có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính và có khả năng đe dọa tính mạng khác như bệnh tim mạch vành, đột quỵ và bệnh tiểu đường loại II so với các nguồn protein khác như thịt gia cầm. , các loại đậu và cá. Nhóm của chúng tôi tại Harvard T.H. Trường Y tế Công cộng Chan và Trường Y Harvard và những người khác cũng đã phát hiện ra tỷ lệ tổng tử vong cao hơn khi ăn nhiều thịt đỏ hoặc thịt chế biến sẵn. Trên thực tế, theo số liệu năm 2013 từ Dự án Gánh nặng Bệnh tật Toàn cầu, tổng số ca tử vong (bao gồm cả tử vong do bệnh tim mạch, tiểu đường và ung thư đại trực tràng) do chế độ ăn nhiều thịt chế biến là 644.000 người.

4. Một số người mua các loại thịt chế biến “không có nitrat”, một xu hướng thực phẩm khá mới. Điều đó có thể giúp làm cho thịt chế biến ít chất gây ung thư hơn không?

- Cái gọi là thịt chế biến “không có nitrat” thường được bảo quản bằng nước ép cần tây, một loại thực vật giàu nitrat. Nguồn nitrat được thêm vào để bảo quản thịt có thể sẽ không thành vấn đề. Hơn nữa, thịt đã qua chế biến cũng có thể chứa các hợp chất gây ung thư khác như PAHs có thể được hình thành trong quá trình hun khói thịt (ví dụ như xúc xích Ý). Các loại thịt đã qua chế biến, đặc biệt là những loại có chứa thịt đỏ cũng chứa sắt heme, có thể tăng cường sự hình thành các hợp chất gây ung thư (NOC) trong cơ thể. Cho đến khi chúng ta biết thêm về các cơ chế chính xác cơ bản mối quan hệ giữa thịt chế biến và bệnh ung thư, tốt nhất là nên xử lý các loại thịt chế biến không chứa nitrat đó giống như bất kỳ loại thịt chế biến nào khác và hạn chế ăn.

5. Còn về xúc xích gà hoặc gà tây, hoặc thịt xông khói gà tây - những loại này có an toàn hơn để ăn so với thịt xông khói hoặc xúc xích có chứa các loại thịt đỏ như thịt bò hoặc thịt lợn không?

- Xúc xích gà và gà tây và thịt xông khói gà tây cũng có thể chứa chất bảo quản như nitrat. Tuy nhiên, những loại thịt đó chứa ít sắt heme hơn thịt chế biến từ các loại thịt đỏ. Một cách thay thế tốt là thay thế thịt đỏ hoặc thịt đã qua chế biến bằng thịt gà tươi hoặc gà tây chưa chế biến, là nguồn cung cấp protein, vitamin và khoáng chất tốt. Cũng cần được xem xét là các loại hạt, đậu phộng, đậu nành và các loại đậu.

6. Các loại thịt đã qua chế biến làm từ loại thịt được gọi là “hữu cơ” có an toàn hơn không?

- Các loại thịt đã qua chế biến được làm từ cái gọi là “thịt hữu cơ” thường được xử lý bằng nitrat tự nhiên như nước ép cần tây hoặc hun khói. Tại thời điểm này, không có đủ dữ liệu để kết luận liệu những loại thịt đó có an toàn hơn các loại thịt “không hữu cơ” hay không.

7. Các phương tiện truyền thông đã báo cáo rằng tiêu thụ 50g / ngày thịt chế biến có thể gây nguy cơ ung thư đại trực tràng từ 5% nguy cơ suốt đời trung bình đến 6%. Điều này nghe có vẻ không có nhiều nguy cơ gia tăng.

- Với 50g thịt đã qua chế biến tương đương với khoảng 6 lát thịt xông khói hoặc một chiếc xúc xích. Mức tăng từ 5% đến 6% trong nguy cơ ung thư đại trực tràng được báo cáo trên các phương tiện truyền thông là mức trung bình của dân số, nhưng ước tính này không tính đến tỷ lệ này đối với một số phân nhóm nhất định (ví dụ, những người cũng béo phì, ít vận động hoặc ăn nhiều đường, chất béo bão hòa, v.v., hoặc dễ bị di truyền hơn) thì nguy cơ tuyệt đối có thể cao hơn. Như đã đề cập ở trên, tiêu thụ nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có liên quan đến nguy cơ cao mắc một số bệnh mãn tính, chẳng hạn như bệnh tim hoặc tiểu đường, không chỉ ung thư đại trực tràng và tiêu thụ nhiều thịt chế biến ước tính gây ra khoảng 644.000 ca tử vong trên toàn thế giới. Vì vậy, trong việc lựa chọn chế độ ăn uống, điều quan trọng là phải xem xét tất cả các hậu quả, không chỉ nguy cơ của một bệnh.

8. Có loại thịt chế biến cụ thể nào nên tránh hơn những loại thịt khác không?

- IARC đã đánh giá mức tiêu thụ toàn bộ thịt chế biến, không phải một loại thịt cụ thể, vì dữ liệu liên quan đến các loại cụ thể của thịt chế biến và thịt đỏ với nguy cơ ung thư hiện còn hạn chế. Do đó, vẫn chưa thể đưa ra kết luận liệu các loại thịt cụ thể có an toàn hơn hay không. Nhìn chung, tốt nhất là hạn chế tiêu thụ bất kỳ loại thịt nào đã qua chế biến.

9. Tôi có thể ăn bao nhiêu thịt đỏ hoặc thịt đã qua chế biến, nếu có? Bạn đề xuất món gì?

- Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tiêu thụ thịt chế biến càng nhiều thì nguy cơ mắc bệnh ung thư đại trực tràng và các bệnh mãn tính khác (phản ứng theo liều lượng) càng cao. Điều này không có nghĩa là bạn phải cắt bỏ tất cả các loại thịt đỏ và thịt đã qua chế biến khỏi chế độ ăn uống của mình. Trong chuyên mục Ăn uống lành mạnh của chúng tôi, chúng tôi khuyên bạn nên tránh thịt đã qua chế biến và thỉnh thoảng ăn thịt đỏ. Tốt nhất, chúng ta nên nghĩ về thịt đỏ, có nó cho một dịp đặc biệt nếu chúng ta thích nó. Đây là cách thịt đỏ được tiêu thụ trong nhiều nền văn hóa ăn uống truyền thống khác nhau, chẳng hạn như chế độ ăn Địa Trung Hải. Các tổ chức khác cũng đã khuyến nghị hạn chế tiêu thụ thịt đỏ để có sức khỏe tốt hơn, bao gồm Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) và Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ. Ví dụ, WCRF khuyến nghị hạn chế tiêu thụ thịt đỏ ở mức 500g mỗi tuần và tránh thịt đã qua chế biến.

Bs Mai Văn Sâm (dịch) 0912290206